宁波史瑞迪挤出式3D食品打印在调节重组牛排大理石花纹中的应用

2023年4月25日，韩国高丽大学生命科学与生物技术学院生物技术系的研究人员在农林科学1区Top期刊Meat Science（IF：7.077）上在线发表了题为“Application of extrusion-based 3D food printing to regulate marbling patterns of restructured beef steak”的研究论文。

古往今来，消费者偏好大理石花纹的肉类，并愿意为此支付更高的价格，而低价值肉类的浪费也是一个潜在问题。因此，该研究旨在探索一种复合丝打印方法，用来生产具有不同大理石花纹水平的肉类产品，以满足不同消费者的需求。具体而言，浙江宁波3D打印研究人员使用挤出式3D食品打印技术来调节肉类中脂肪和肌肉的比例，从而实现不同程度的大理石花纹效果。
研究亮点
采用单喷头打印制备了复合丝。
两种类型的材料在没有混合的情况下打印在独立的丝中。
通过横向和纵向切割确认纤维结构。
增加复合丝中的脂肪含量会增加牛排的嫩度。

研究结论

该文使用复合丝3D打印方法可以生产出具有不同大理石花纹水平的肉类产品，从而满足不同消费者的需求。

通过调节肉类中脂肪和肌肉的比例，可以实现不同程度的大理石花纹效果。

此外，该研究还发现，使用挤出式3D食品打印技术可以更自然地连接脂肪和肌肉，并在一个纤维中打印出精细的大理石花纹。

这些结果表明，复合丝3D打印方法可以为肉类生产提供一种新的、可持续的解决方案，并有望减少低价值肉类的浪费。


图文赏析

图形摘要



图 1. (A) 不同脂肪糊含量在墨盒中的复合丝填充设计；(B) 长方体3D模型（40×67.5×20mm）；(C)  利用1.5mm喷嘴打印出的0脂肪含量的生样品。


图 2. 肉糊 (MP) 和脂肪糊 (FP) 的粘弹性能。

图3. ImageJ 分析的真实牛排 (AS) 和3D打印牛排 (3DS) 的肌内脂肪面积 (%)、横截面积、8 位灰度和大理石斑点分离图像。



图片图4. 共聚焦激光扫描显微镜( CLSM )图像显示肉制品的微观结构。

图5. (A) 生的3D打印牛排与真实牛排 (AS) 横截面积的肌内脂肪比率（肌内脂肪 %）和牛排的蒸煮损失率。(B) 生牛排和熟牛排的水分含量。

论文链接：

https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2023.109203